肉制品加工是食品行業的重要分支,原料肉的質量直接關系到最終產品的安全性、口感和營養價值。為確保肉制品的衛生安全,原料肉需滿足以下關鍵衛生要求:
- 原料來源安全可靠:原料肉應來自經國家認證的健康畜禽屠宰場,且動物在屠宰前需經過嚴格的檢疫,確保無傳染病、寄生蟲等疾病。屠宰過程需符合衛生操作規范,防止交叉污染。
- 新鮮度與感官指標:原料肉應具有正常的色澤、氣味和質地,無腐敗、異味或異常粘液。肌肉組織應緊實,脂肪分布均勻,避免使用變質或受污染的肉類。新鮮度可通過pH值、微生物檢測等方法評估。
- 微生物控制:原料肉中的細菌總數、大腸菌群和致病菌(如沙門氏菌、李斯特菌)需符合國家食品安全標準。加工前應進行適當的清洗和消毒,必要時采用冷凍或熱處理降低微生物負載。
- 化學污染物限制:原料肉不應含有過量農藥殘留、獸藥殘留(如抗生素)、重金屬(如鉛、汞)或非法添加劑。定期抽樣檢測是確保合規的關鍵措施。
- 儲存與運輸衛生:原料肉在儲存和運輸過程中需保持在低溫環境(通常0-4°C),防止細菌滋生。包裝材料應無毒、不易破損,并避免與有害物質接觸。運輸工具必須清潔消毒,確保無污染風險。
- 可追溯性:建立完整的記錄系統,追蹤原料肉的來源、加工日期和批次信息,便于在出現問題時快速召回和調查。
原料肉的衛生要求是肉制品加工的基礎,通過嚴格把控來源、新鮮度、微生物、化學安全及儲運環節,可有效保障消費者健康,提升產品質量。企業應遵循相關法規,如GB/T 27301等標準,實施HACCP體系,持續改進衛生管理。